这个从清朝咸丰年间就开始“饮茶”的城市，对茶楼有着复杂而执着的感情。“一盅两件”造就了广州大部分的餐饮老字号，茶楼文化，也一直为游客们所津津乐道。然而，随着时代的变迁，这些老字号们，大多因经营不善而从广州的地图上消失。大三元，就是其中一间。
大三元的复建，让曾见证过其鼎盛时期的老广州人感到振奋的同时，也让街坊们关心起，这些年被时代抛在身后的其他老字号们：云香酒楼、惠如楼、成珠楼……
这些曾在广州叱诧风云的餐饮老字号，也会再一次回来吗？
陨落，皆因经营不善
1云香酒楼
百年云香，难逃关门命运
招牌出品：冰花鸡蛋散
开业时间：1904年
地址：越秀区东华东路342号
威水史
“西有莲香，东有云香”。这间以饼食出名的茶楼，在改革开放后，曾为集饮食、服务、娱乐于一体的酒家。环境优雅，设施齐备，还有西式厅房。酒楼还设有粤曲茶座，每天下午准点开锣，茶客可听曲叹茶，是不少粤剧迷的聚脚处，最辉煌的时候，每场观众过百人。
冰花鸡蛋散是云香酒楼的招牌美点，晶莹剔透、质感蓬松，表面糖浆泛起光泽，入口即化，1998年获得中国烹饪协会颁发的“中华名小吃”称号。
2011年，广州公布第三批老字号名单，云香酒楼榜上有名。
现状
今年3月，云香酒楼铁闸门锁起，至今没有再打开。据老员工表示，经营不善是云香楼关张的主要原因。对于是否会重开，该店负责人没有正面回应。
2成珠酒家（成珠楼）
仅饼家仍在坚守
招牌出品：小凤饼
开业时间：1745年
地址：海珠区南华中路180号
威水史
成珠酒家曾在广州沦陷期间歇业，1940年复业，1956年公私合营，最风光的时候分别在西关、澳门等地开设了分店。1985年，成珠楼被一场意外的大火吞没后，政府在原址投资重建，1990年1月再次复业，易名成珠酒家。
成珠楼最著名的是小凤饼（又名鸡仔饼）。相传，成珠楼的创始人伍紫垣有一个叫小凤的婢女，某日一客人来访，欲尝广东点心。碰巧点心师不在，小凤急中生智，将平时自已私藏的充饥干饼拿出来招待客人，不料客人吃后大加赞赏。小凤饼曾作为经典的广州手信，远销东南亚地区。
现状
曾背负多重债务的成珠楼于2000年9月关门歇业。2002年，成珠楼物业被法院拍卖。2006年，成珠楼旧址升级改造。
昨日记者回访发现，旧址上已建起大型住宅小区。成珠楼留给世人的，如今只剩下“鸡仔饼”。延续这一血脉的，正是在如今开在原址对面、专门销售“成珠小凤饼”的成珠饼家。
3惠如楼
搬迁后，一蹶不振
招牌出品：榄仁萨骑马
开业时间：1875年
地址：越秀区中山五路117号
威水史
由陈惠如创办，以经营广东传统风味的清茶细点为特色，是广州著名百年老字号，也是广州市历史最悠久的茶楼之一，以正宗传统粤菜和龙凤礼饼闻名。曾以“茶靓水滚”著称，坚持“问位点茶”，口味不同的茶客可分壶分冲。
现状
1995年3月，因地铁建设需要，惠如楼搬迁至三元里广花路212号，生意就此一落千丈，几年后歇业关门。去年，广州市国资委副主任市政协委员陈雄桥提案建议在北京路商圈重开惠如楼等老字号酒楼。
兴旺，因顺时代之势而行
广州酒家
顺应时代是发展的关键
创立于1939年的广州酒家，素有“食在广州第一家”的美誉。目前，广州酒家已发展成为一家拥有多间餐饮门店、一个大型食品生产基地、近100家连锁食品商场的大型综合饮食企业。
广州酒家集团副总经理赵利平表示，广州酒家多年经营的过程中，除了坚守历史的传承以外，还坚持改革创新，紧贴市场需求，并且引进了新式的管理理念和现代化的管理团队，促使了企业的良性发展。他表示，饮食讲究文化底蕴，因此，发展的同时也要保持自己固有的底蕴，“我们有不服输的精神，坚持务实的工作态度，加上不断改革创新，这个就是我们发展的原动力。”
赵利平表示，集团也曾考虑过接手一些老化的老字号品牌进行盘活，“相比其他企业，我们有经营老字号的经验，对于盘活这些品牌更有心得。此外，我们还新创了一些子品牌以区分消费群体，这样更能适应时代的变化。”
南园酒家
资金进驻后，传承基础上更有改良
创立于1963年的南园酒家，与泮溪酒家、北园酒家并称“广州三大园林酒家”，曾于2004年4月结业。2005年交由幸运楼饮食集团接管，在投入巨资进行硬件翻新后南园酒家复业，此后风生水起，客如云来。
同样被幸运楼饮食集团接管的老字号还有陶陶居。由于经营理念以及环境老化等原因，陶陶居的营业额和人气也一度下滑，经幸运楼资本投入和管理革新后，陶陶居“凤凰涅槃”。幸运楼在保持老字号品牌不变、经营饮食主体特色不变、建筑装饰风格不变的前提下，重金恢复了酒楼原有的古色古香的面貌，还将曾沉寂一时的陶陶居月饼这块招牌重新擦亮。
记者了解到，由饮食集团接管的老字号并不少见，如北园酒家、莲香楼、泮溪酒家，这些现在经营得有声有色的传统老字号，其实均已被“外包”出去。
专家看法
失去传承的，重建未必有意义
“一些还有传承或刚关门的老字号，我觉得有活化的可能，但一些逝去已久的，则不适合重建。”广东老字号专家委员、岭南文化学者饶原生认为，老字号在重建活化过程中，必须要注重传承。
他表示，一个企业能否成为老字号，最重要的关键点是传承，如果一个品牌缺少了传承，没有了生命的延续，那么品牌的活化并没有实际意义，“现在一些老字号在其他资金注入后，传统口味和传承都丢了，我认为这种其实已经算是一个新品牌，与原来的老字号并没有传承关系。”
复建前，要考虑传承与发展
“像大三元酒家这样的老字号复建，对广州市民是一件好事，但复建不单要考虑如何建设，还要考虑如何传承与发展。”对于老字号的活化与重建，广州旅游美食形象大使庄臣表示，政府层面的活化，评估的不是品牌资金上的价值，而是传承上的价值。要找到老字号技艺的传承人，把老字号的核心出品作为活化的基本，才能保留老字号的韵味，“像北园酒家，在盘活过程中为了保持原有的园林文化，特地从西班牙寻找地砖进行修复，并找到专业人士研究原来的菜色，希望把原有的特色传承下去。”
“老字号都有传统知名菜式，这些确实应该保留。但在其他出品上，也应与时俱进，因为人的口味一直在变化。如果只守着原来的出品，就有可能被市场淘汰。”庄臣认为，保留传统口味与活化老字号之间存在一些矛盾，处理好这些矛盾，是活化老字号的核心，“很多老字号之所以没落，除了经营不善外，口味跟不上时代也是诱因。当出品无法跟上时代的变化，客人自然会减少，老师傅也会跳槽。”
对于有街坊希望，老字号活化传承后能让大家吃到“以前的味道”，庄臣认为这并不现实，“现代的食材以及安全标准都与以前有很大不同，按照现在的标准以及原料来追寻原来的口味，在全世界范围都无法实现。比如以前粤菜爽口的口感是来自硼砂，但现在这种添加剂已被禁止使用。”
知多D
从茶寮到茶楼
茶寮：盛行于清朝咸丰、同治年间，一般劳苦大众饮茶和休息的场所，环境设施简陋，甚至不设座位。
茶馆：与茶寮同期，因茶价只收2厘，又称二厘馆。开在街市、鱼栏、码头附近，供应粗糙但能顶肚的食物，如松糕、芋头糕等。
茶居、茶楼：出现于清光绪年间，服务对象为有身份的人士。多兼营礼饼，楼下卖饼，楼上饮茶，所以当时人们将饮茶叫做“上高楼”。这类茶楼名字多带“居”字，如陶陶居、陆羽居等，因此又叫茶居。
