西班牙国家自然科学博物馆的生态学家安德烈斯·巴尔沃萨指出，“所有甲壳类海鲜呈现红色是因为其体内的类胡萝卜素，对于大虾而言就是体内的虾青素。这是它们摄入了浮游植物所致。但是，在与墨西哥化学家研究动物体内类胡萝卜素及其分子间的相互作用时我们发现，铜超标会使虾青素变得更红”。
类胡萝卜素和虾青素是两种抗氧化物质，其任务是消除自由基和阻断重金属，以防止其与生物分子发生作用，从而对器官造成危害。因此，类胡萝卜素和虾青素对健康有着非常重要的作用。之前人们一直认为，甲壳类海鲜颜色越红越好，但是研究人员对大虾进行的多项试验表明，当给一组甲壳类海鲜额外地加入低浓度的铜时，呈现出的颜色就比没有增加金属浓度的一组更深。
巴尔沃萨指出，这并不代表所有的颜色过红的大虾都是铜超标。但是现在的问题是，消费者该如何鉴别诱人的颜色是否是因为大虾摄入了很多健康的浮游植物，还是因为铜超标所致。或者说，颜色越苍白的大虾肯定不含有铜，但是不是连对健康有益的胡萝卜素也没有了呢？
