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怎样煲汤更营养?做到这几步煲汤才最科学

   日期:2014-08-19     来源:健康饮食网    浏览:621    评论:0    
核心提示: 从健康饮食的角度上来讲,经常饮汤不仅能够补充身体营养,有些药膳汤品还能够对一些疾病起到辅助治疗作用。那么,究竟怎样煲汤才最科学呢?    &
 从健康饮食的角度上来讲,经常饮汤不仅能够补充身体营养,有些药膳汤品还能够对一些疾病起到辅助治疗作用。那么,究竟怎样煲汤才最科学呢? 
 
    选料要得当 
 
    这是制好鲜汤的关键所在。用于制汤的原料,通常为动物性原料,如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。采购时应注意必须鲜味足、异味小、血污少。这类食品含有丰富蛋白质和核苷酸等,家禽肉中能溶解于水的含氮浸出物,是汤鲜味的主要来源。 
 
    食品要新鲜 
 
    新鲜并不是传统的“肉吃鲜杀,鱼吃跳”的时鲜。现在所说的鲜,是指鱼、畜、禽杀死后3-5小时,此时鱼、畜或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为人体易于吸收的氨基酸、脂肪酸,味道也最好。 
 
    炊具要选择 
 
    制鲜汤以陈年瓦罐煨煮效果最佳。煨制鲜汤时,瓦罐能均衡而持久地把外界热传递给内部原料,相对平衡的环境温度,有利于水分子与食物的相互渗透,这种相互渗透的时间维持得越长,鲜香成分溶出得越多,汤的滋味鲜醇,食品质地越酥烂。 
 
    火候要适当 
 
    煨汤火候的要诀是“大火烧沸,小火慢煨”。这样可使食物蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来,使汤鲜醇味美。只有用小火长时间慢炖,才能使浸出物溶解得更多,既清澈,又浓醇。 
 
    配水要合理 
 
    水温的变化、用量的多少,对汤的风味有着直接的影响。用水量通常是煨汤的主要食品重量的3倍,同时应使食品与冷水一起受热,即不直接用沸水煨汤,也不中途加冷水,以使食品的营养物质缓慢地溢出,最终达到汤色清澈的效果。 
 
    熬汤时不宜先放盐 
 
    因盐会使原料中水分排出,蛋白质凝固,鲜味不足。通常60℃-80℃温度易引起部分维生素破坏,而煲汤使食物温度长时间维持在85℃-100℃。故在汤中加蔬菜应随放随吃,以减少维生素C破坏。汤中适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品,使其别具特色,但注意用量不宜太多,以免影响汤的原味。
 
 
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