纪录片《舌尖上的中国》第二季的热播，刚刚再掀美食风潮，人们又被“臭脚米粉”泼了一盆冷水。从三聚氰胺奶粉到瘦肉精火腿肠，从硫黄生姜到染色馒头，近年来媒体频频曝光食品安全问题，并推动管理部门开展专项整治，强化日常监管。可是，大多数专项整治短期内收效显著，但风头一过，“黑心食品”又卷土重来，且有“道高一尺、魔高一丈”的气焰；而日常监管似乎总被什么力量掣肘，让监管者对黑心商家“打蛇打不到七寸”。
应该反思：保证百姓舌尖上的安全，出拳如何更狠、更准？——光整治“黑作坊”不行，还要严惩其背后的黑心老板、黑心资本。为推进食品安全信用体系建设，不少省市都建立了食品安全“黑名单”。然而这些“黑名单”往往针对违法企业，对规范运营的大企业比较有效，对点多面广的个体户、手工作坊意义不大。为应对“曝光一处，严惩一处”的治理整顿，黑心老板干脆打起了运动战——“船小好掉头”，这些小作坊的黑老板没有品牌美誉度的顾虑，也不吝惜砸牌子后重整旗鼓的成本，现有企业和品牌被“拉黑”了，换个“马甲”，锅碗瓢盆挪个地方，重敲锣另开张。
黑心老板打而不绝，食品安全难以高枕无忧。斩断问题食品的“幕后黑手”，归根到底，是提高黑心老板、黑心资本的违法成本。除了建立“问题食品”的厂家名单并定期向社会公布，还应大幅提高罚款额度，让黑心商家没胆量、没本钱再开张。同时建立“黑心老板”名单，并规定“一次违法，终身禁入食品行业”，以此真正扼住食品安全问题的风险源头。对于监管疏漏，绝不能以“下不为例”姑息，要加强对管理者的问责。
事实上，不少食品安全问题在曝光前，早已是行业内心照不宣的“潜规则”：有群众小范围内举报过，甚至不乏监管机构明察暗访过，但不少监管部门的心态是只要不被曝光，只要没有闹出人命关天的大案，就睁一只眼闭一只眼。这种姑息纵容的监管姿态，让不少违法分子心存侥幸。东莞的“臭脚米粉”照片被证实拍摄于半年前，如果没有网络热传，没有引起公众广泛关注，“臭脚米粉”岂不是仍在肆无忌惮地流向餐桌？
类似这种监管“灯下黑”现象远非东莞一地仅有，显然要对监管者实行更严厉的问责。政府监管部门本是食品安全问题的发现者和惩处者，如果在食品安全事故中总是后知后觉，依靠媒体曝光来履行监管职责，如何为老百姓营造放心的消费环境？是地方保护主义在作祟，还是利益结盟带来的执法默契，或是长期懒政思维产生的习惯性迟钝？无论是哪种原因，督而不严、监而不力的监管者，都应该被追责到底。
食品安全问题总是“摁下葫芦又起瓢”，一波接一波，与食品安全监管的不作为、假作为、慢作为、间歇式作为脱不了干系。让生产企业有底线，监管部门必须扎牢防线，形成高压线，勇于“亮剑”。
