到目前为止，上海已有5家食品生产企业获得便当“生产执照”。为了保证安全，生拌菜、改刀熟食、生食水产品、蔬菜水果沙拉等则被明确禁止出现在超市便当内。
保质期从包装结束起计算最长不得超过36小时
近年来，越来越多的白领在便利店解决早饭午饭。包括便利店内销售的盒饭、饭团、手卷、面条、米粉等，全上海市每天供应数量超过30万份。
在专业人士眼中，超市便当又被称为“预包装冷藏膳食”，指采用冷链工艺生产，经预先定量包装或者预先定量制作在密封的包装材料或容器中，直接提供给消费者的预包装冷藏面米膳食，包括米饭类、粥类、面食类、米粉类以及膳食中独立包装的菜肴。
从生产到销售，经过第三方反复测评，专家认为，36小时、一天半，能够保证一份盒饭的安全。为此，便当上的保质期到期时间同样相应定格在了中午11点和晚上11点。不过为了保证安全，生产厂家和超市约定，在保质期到期前一个小时将盒饭全部下架。过期盒饭不再返回生产厂家，由各门店销毁处理。
另外，超过保质期限或已配送出厂的膳食均不得回收后再次用于生产加工膳食。
食品信息入食品安全溯源系统
新规范露面后，上海食药监部门已经按照新的规范检查。昨天，上海市食药监局相关负责人透露，到目前为止，上海已有5家食品生产企业获得便当“生产执照”，也就是说有5家生产企业的盒饭可以进入流通领域，“在标准露面前，这些厂家基本都已经跨过相关门槛。”
另外，超市便当生产企业应建立产品追溯制度，对食品原料采购和生产配送信息录入上海市餐饮服务食品安全溯源系统，确保对产品从原料采购到产品销售的所有环节都可进行有效追溯。
每份盒饭都要金属检测
便当、三明治、寿司、大口饭团、手卷……此时，大厨已经烧制完成了当天第一批食物，工作人员正在紧张地分装便当。只见每块米饭被称重后放入便当盒内，加上烧好的胡萝卜牛肉，机器封口封号，再贴上标签，红烧牛肉烩饭被依次放入大盒内。另一条生产线上，大口饭团被依次放入包装袋里，工作人员手工将封口封号，加贴上标签。
每份盒饭在出炉前都要接受金属检测机检测、卖相核查。每批次盒饭还要留样检测，进行大肠杆菌、菌落总数、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌检测。
事实上，超市便当露面至少要经过12道主要工序：原物料储存与发放-前处理-连续式自动炊饭、拌饭-热厨调理-真空冷却-输送带组装-测量重量、金属检测、核查卖相-电子理货-低温存储密封对接出货-低温配送-门店上架-门店温度控制。每道工序都有一个专门生产车间，蔬菜有专门的清洗消毒及分切专间；肉品解冻有专门的处理室；调味品也有专门的配置室。特别是肉品要接受瘦肉精、亚硝酸钠和农药残留检测。
运输销售温度低于10℃
即使如此，一份便当要保证在36小时内安全、保持口感，必须在所有环节上控制好温度：烹饪便当菜肴时，食品中心温度在85℃以上；膳食烹饪热加工后立即进行冷却，保证膳食在2小时内将膳食中心温度降至10℃以下，冷却步骤宜先采用快速冷却机将膳食冷却到25℃以下，然后放入冷却专间冷却到10℃以下。而在随后的分装、包装、贮存和运输、陈列和销售过程中，温度必须10℃以下。“10℃以下，上海对超市便当的温度定下的规矩甚至高过日本，这更能保证便当的安全。”负责全家超市便当生产的上海顶甄食品有限公司相关负责人告诉记者，米饭的最佳口感是控制在18℃以下，日本对便当的温度要求就是控制在18℃以下。除此以外，上海对便当车间净化要求也更高。
除了生产，运输和超市里的储存条件同样重要。据悉，在便当被分配好运送到某家便利店后，运输车辆在成品装车前应先制冷，月台口应与车厢保持严密对接，运输过程应全程使用制冷设备，并使用温度自动记录装置进行温度记录，确保产品中心温度控制在10℃以下。
